唐朝食谱:五花八门的烹制方法,鱼在唐人刀俎之间变化万千

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薄如蝉翼的鱼脍

最有名的烹制方法一定是鱼脍,脍,亦为鲙,指把食料细切成丝,一般是指直接食用的生鱼片,食脍饮酒的风气在唐朝极为盛行。对于脍的做法,据《酉阳杂俎》载:“脍法,鲤一尺,鲫八寸,去排泥之羽,鲫员天腮后鬐前,用腹腴试刀,亦用鱼脑,皆能令脍缕不着刀。”做鱼脍,最好选用一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼,要先切掉排泥用的鱼鳍,再从鳃后鱼鳍前的位置下刀切割,然后在鱼肚子或者鱼头上试刀,因为鱼脍很薄,不提前试刀会使鱼脍粘在刀上。

鱼脍

制脍对鱼的品种也有所要求。唐人杨晔撰写的《膳夫经手录》中提到:“鲙,莫先于鲫鱼,鳊、鲂、鲷、鲈次之,鲚、味、魿、黄、竹五种为下。”诚然如此,用鲫鱼作脍,受到唐人的一致青睐。李群玉《石门韦名府为致东阳潭石鲫鲶》一诗中写到,“ 叠雪乱飞消箸底,散丝繁洒拂刀前。太湖浪说朱衣鲋,汉浦休夸缩项鳊。隽味品流知第一,更劳霜橘助芳鲜。”直接表明鲫鱼作脍,味道在众鱼之上,鲜美无比。还有杜甫的《陪郑广文游何将军山林》也提到,“鲜鲫银丝脍, 香芹碧涧羹。”鲫鱼虽细刺极多,但其味道鲜美,拦不住唐朝众多吃货对它的开发。用鲫鱼制作鱼脍,更要讲究刀工,需切的丝丝分明,这样才能更好的去尽细刺,以免鱼刺影响鱼肉的鲜嫩可口,这是唐人在长期的饮食实践中得出的结论。

鱼脍

切鱼脍

鱼脍切好后还要配上配菜和调料,将如萝卜、橘子皮等切丝当作配菜,常见的调料则有葱、姜、蒜、丁香、芥末、酱油、醋等。提到这里,大家一定想起了日本的生鱼片,在唐朝长达两个半世纪的统治时间内,日本曾十多次遣派使团来唐朝学文化,恰巧日本关于吃生鱼片的历史记录最早的也在公元七世纪,可见生鱼片是由唐朝传到日本的。鱼脍制成也讲究摆盘,成肴后,造型美观,更能激发人的食欲。同时鱼脍也常出现在宫廷宴会中,如五代后蜀君主的宠妃花蕊夫人在《宫词》里写到,“日午殿头宣索鲙,隔花催唤打鱼人”,提到宫廷宴会上鱼鲙是不可缺少的佳肴。可见上至帝王将相、下至黎民百姓都对鱼脍喜爱得不行。

日式生鱼片

不仅如此,鱼脍还具有沟通君臣、朋友关系的作用。《酉阳杂俎》记载:“安禄山恩宠无比,锡赍无数,其所赐品目有: ……鲫鱼并鲙手刀子。”玄宗赏赐于安禄山鲫鱼和鲙手刀子,而鲫鱼脍在当时颇为流行,可见玄宗对安禄山的宠爱,鱼脍成为加强君臣亲密关系的赐品。此外,鱼脍还是招待朋友必不可少的必备菜肴,比如韩翃在《宴杨驸马山池》一诗中提到“ 脍下玉盘红缕细”,鱼脍成为宴请朋友时的一道有排面的美味佳肴。 杜甫的《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》“无声细下飞碎雪”, 描述了姜侯用鱼脍款待自己的场景。再来看李白的《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》一诗中,“呼儿拂几霜刃挥,红肌花落白雪霏”,表明李白也用鱼脍来酬谢友人登门拜访之情。

鱼鲊

行酒令场景

《唐语林》卷六提到,“方干貌陋唇缺,味嗜鱼鲊。”方干这人,特别嗜吃鱼鲊,为此还曾留下了一个有趣的行酒令。《唐摭言》中记载有,某次,方干与患有眼病的李主簿饮酒行酒令,作诗讥讽对方:“措大吃酒点盐,将军吃酒点酱。只见门外著篱,未见眼中安鄣。”方干本缺唇,李便回击道:“措大吃酒点盐, 下人吃酒点鲊。只见半臂著襕,不见口唇开袴。”措大,指穷光棍。这里指的是,穷光棍喝酒时只能以盐作为食物,而奴仆随从喝酒则可以用鱼鲊当菜肴。

鱼鲊

在唐朝,鱼鲊虽为普通民众食物,但是喜爱它的人可上至皇帝呢!王维在《赠吴官》中有一句,“江乡鲭鲊不寄来,秦人汤饼那堪许”,说秦地的汤饼无法与家乡的鲭鲊相比,暗示了家乡鱼鲊的美味;再有李频的《及第后还家过岘岭》,“石斑鱼鲊香冲鼻,浅水沙田饭绕牙”,描述了农家石斑鱼鲊鲜美,香飘到野,这些诗句都反映出唐朝百姓对鱼鲊的喜爱。就算是唐朝皇帝的御膳中,也能经常见到鱼鲊的踪影。如《新唐书》中《宦者传》的记载:朱全忠反叛朝廷,唐昭宗被迫逃到凤翔,临行时携带了很多皇家美食。在凤翔,昭宗将御膳赐给韩全诲、李茂贞等人,李茂贞言“食鲱美”,昭宗告诉他:“此后池鱼”。以此看来皇家池沼中养的鱼,常被御厨加工成精美的鱼鲊。

鱼酱

《酉阳杂俎》的炙肉记载

以上的方法都是生制鱼肉,接下来便要提到熟制鱼肉的方法。首先是鱼炙,在唐朝很受欢迎。炙,即炮肉,不要用到炊具,把肉放到火上烧烤即可。鱼炙则是烧烤而成的鱼。在祭祀中的鱼多用鱼炙,《国语·楚语》里有:“祭典有之曰:国君有牛享,大夫有羊馈,士有豚犬之奠,庶人有鱼炙之荐”的文字,《史记》中也有“专诸置匕首鱼炙之中以刺王僚”的记载,可见鱼炙是人们日常生活中的一种食物。唐朝名医昝殷《医食心鉴》记载的鳗鲡鱼炙做法为,“治如食法,切作片,炙,著椒、盐、酱和之调和,食之。”认为炙鱼,最好是用《酉阳杂俎》里提到的鱼,把鱼切片烤熟,然后加上椒、盐和酱来调味,味道会更鲜美。据唐朝刘恂撰写的《岭表录异》中记载,唐人常用炙的方法来吃海鲜。

鱼羹

通过制作鱼羹的方法来食鱼方式在唐朝也比较广泛。羹,指的是用肉或菜调制带浓郁汤汁的食物。《太平广记》里就有鱼羹的记载,“向有人惠双鲤鱼。方欲候翁而烹之。宾虞素嗜鱼,便令作羹。”鱼羹,做法简单,不需要繁琐的程序和工艺,能够保持鱼肉鲜美的味道,在唐朝社会上比较流行,食用范围遍及社会各个阶层。《太平广记》载:“日炊米两大斛,鱼羹一大鬵。”反映出了唐人食用鱼羹多与米饭相搭配。

莼菜银鱼羹

蒸鱼

蒸鱼的食鱼之法在唐朝也存在,如在李郢《阳羡春歌》一诗中写的,“祝陵有酒清若空,煮糯蒸鱼作寒食。”就有唐朝人们寒食节吃蒸鱼的习俗,应是提前蒸好,到寒食节这天来吃,毕竟寒食节需要禁火吃冷食。蒸,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟。《齐民要术》中记载蒸鱼法,“盐和糁,上下与细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜。置上,篸箬蒸之。”可见,蒸鱼挺讲究,所用调料还不少。到唐朝时期,调味依旧是这老几样。

炸鱼

除了炙、羹、蒸之外,鱼肉还有煮、烹、汤、煎、烧、炸、臛等几种常见的烹饪制法。比如烹鱼,唐诗里常见的煮法大都以笋烹鱼。白居易有诗《晚夏闲居,绝无宾客,欲寻梦得,先寄此诗》云,“鱼笋朝餐饱”,他的另一首诗《初致仕后戏酬留守牛相公》提到,“炮笋烹鱼饱餐后”,都写了用竹笋烹鱼吃的场景。由于地方的风俗和地域环境的不同,唐朝各地的食鱼习俗和方法也有所不同,西南人爱吃炙烤,长江下游区域人们爱吃鲈鱼,岭南一带人们爱吃海鲜。

水煮鳝段

唐朝也有食疗的吃法,鱼也是食疗食材中的一份子。唐人从大量的生活实践中了解到了,鱼不仅可以治病防病,还可以作为补品养生。《酉阳杂俎》载:“浔阳有青林湖鲫鱼,大者二尺有余,小者满尺,食之肥美,亦可止寒热”,这里就认为浔阳青林湖的鲫鱼,不但美味可口,而且还能治寒热病。另外还有《新修本草》的记载,鲫鱼可以治疗肠痈,解小儿丹毒等。再来看看作为补品养生的记载,再比如《食疗本草》中载:“鱓鱼,补五藏,逐十二风邪。”鱓鱼,也就是黄鳝。现代医学证明黄鳝肉富含维生素A、蛋白质等营养物质,且脂肪低,味甘,性温。吃鳝鱼可以治咳嗽,补气血,除风湿的作用,其所含有的黄鱔色素还可以降低血糖,一看就是对老人非常友好的营养补品。除此之外,鲍鱼汤、鲫鱼汤等在唐朝都是宫廷制中上等的补品。

炙烤青花鱼

五花八门的烹制方法,鱼在唐人刀俎之间变化万千,唐人与鱼的饮食文化于此落下帷幕。感谢大家的阅读,我是作者渔舟,如果喜欢我的文章,欢迎关注我们的东方号苏家酒窖,每天都有最有趣的文化资讯~也欢迎评论留下自己的想法和观点哦!如果你有想进一步了解的传统文化内容,也欢迎留言告诉我们,小编会为你“定制”哦!


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